TL;DR
広い意味では海外のサーバを指す。一般には、コンテンツの削除要求に応じず、顧客を守ることを重視したホスティングサービスのことをいう。
仕組み
オフショアホスティングは、DMCA やプロバイダ責任制限法などに基づくコンテンツの削除要求が来ても無視する。そのために、オランダやウクライナ、ブルガリアなど、データに関する法律が寛容な国のサーバが使われる。法律に触れるようなコンテンツを扱っていても制限されにくい。
注意点
利用される国には、ベルヌ条約などの国際条約を批准している国も含まれる。そのため、合法性や安全性が必ず保証されるわけではない。また、DoS 攻撃のスクリプトなどは禁止されていることが多い。
悪用されることも多いが、国によっては表現の自由を実現する手段になるという側面もある。
自分の理解
利用される国は、旧ソ連の構成国に多いイメージがある。