TL;DR
GraphQL の各操作（Query、Mutation、Subscription）や、各型のフィールド、スカラに対して、どんな処理をしてどんな値を返すかを定義する関数。
仕組み
GraphQL サーバはクエリのフィールドごとに対応する Resolver を実行する。type Query、type Mutation、type Subscription などのルート型の直下にあるフィールドの Resolver を、特に Root Resolver と呼ぶ。
注意点
Resolver はフィールドごとに実行されるので、一覧の各要素について関連データを取得すると N+1 問題が起きやすい（GraphQL における N+1 問題の発生しやすさはデメリットなのか）。